INNEREIEN STATT SOJA-SCHNITZEL: FüR FACHVERBAND BLEIBT FLEISCH VORAUSSETZUNG IN KOCHLEHRE

Innereien statt Soja-Schnitzel: Für Fachverband bleibt Fleisch Voraussetzung in Kochlehre

Die Nachfrage nach vegetarisch-veganen Produkten steigt. Viele große Fastfood-Ketten, darunter Burger King oder McDonalds, legen mittlerweile pflanzliche Burger-Patties auf den Grill. Für den Gastronomie-Fachverband kein Grund, um die fleischlastige Kochlehre umzudenken.

Wien – Seit zwei Tagen geht es in der Kochlehre um die Wurst. Nachdem die Grüne Wirtschaft beim Fachverband für Gastronomie einen Antrag für eine vegan/vegetarische Kochlehre einreichte, brach eine Grundsatz-Diskussion rund um das Berufsbild los. Die einen sehen kaum Zukunftschancen für vegane Köche am Arbeitsmarkt, wenn diese kein Fleisch zubereiten können, die anderen hinterfragen, wie man drei Lehrjahre überhaupt ohne Fleisch füllen könne.

Der Fachverband jedenfalls will sich weiterhin an die geltende Ausbildungsverordnung halten. Laut dieser bereiten Köchinnen und Köche „österreichische, regionale, saisonale und internationale Speisen" zu. Einige der Speisen sind im Berufsbild auch konkret aufgelistet, so ist etwa das Zubereiten von Innereien, Fisch oder Spezialsuppen wie Ochsenschwanzsuppe Teil der Ausbildung. Der Anteil tierischer Produkte in der derzeitigen Kochlehre sei schwer zu beziffern, hieß es von Seiten der WKÖ.

Die Wiener Gastronomin Margit Stolzlechner, die selbst Lehrlinge ausbildet, schätzt den Anteil der Fleischkunde in der zuletzt 2018 adaptierten Ausbildung auf zwei Drittel. „Vegetarisch und vegan ist nicht existent", sagte sie im APA-Gespräch, „über die Beilagenküche geht das nicht hinaus".

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Vegetarische Betriebe finden keine Lehrlinge

Peter Frankhauser hingegen, er betreibt ein vegetarisches Restaurant, könne keine Kochlehrlinge aufnehmen, „weil wir keine österreichische Küche anbieten, in dem Sinne kein Fleisch verarbeiten und keinen Fisch verarbeiten". Das habe ihm die Wirtschaftskammer (WKÖ) Ende 2020 auf seine Anfrage mitgeteilt, sagte der Gastronom im APA-Gespräch.

Damit Gastronomiebetriebe überhaupt Lehrlinge ausbilden dürfen, müssen sie einen Antrag bei der WKÖ stellen. Diese prüft dann gemeinsam mit der Arbeiterkammer, ob der Betrieb die entsprechenden Voraussetzungen erfüllt. Angeschaut werde „insbesondere ob die im Berufsbild vorgesehenen Lehrinhalte vermittelt werden können", hieß es auf Anfrage von der WKÖ. So müssen etwa im Fall der Kochlehre 70 Prozent der Gerichte auf der Speisekarte österreichisch sein, sagte ein WKÖ-Vertreter zum Standard.

Kann ein Lehrbetrieb, wie auch das vegetarische Restaurant von Fankhauser, nicht alle Inhalte des Berufsbilds vermitteln, ist eine Zusammenarbeit mit Partnerbetrieben laut Berufsausbildungsgesetz grundsätzlich möglich. Für ihn heiße das auf den Punkt gebracht, dass „Koch ohne Fleisch und Fisch kein Koch" sei, postete Frankhauser am Mittwoch auf Instagram.

Dass die vegane Kochlehre beim Fachverband bislang auf Ablehnung stößt, entmutigt ihn nicht. „Es wird auch in der Küche das ein oder andere Umdenken zur vermehrten Gemüseküche kommen! Sprich das Fleisch oder Fisch wird zur Beilage und das Gemüse zum Star."

Der Gastronomie-Fachverband hat diese Woche beschlossen, die von der Grünen Wirtschaft vorgeschlagenen vegane/vegetarische Kochlehre zu behandeln. Es sollen nun Details zur möglichen neuen Lehre erarbeitet werden, die bei der nächsten Sitzung des Gastronomie-Fachverbands im November besprochen werden. Seien dann alle nötigen Unterlagen vorhanden und die Unterstützung der Sozialpartner sichergestellt, werde sich der Fachverband bei den zuständigen Stellen für die Einführung des Lehrberufs einsetzen, teilte die WKÖ mit. (oweh, APA)

2023-05-26T14:05:27Z dg43tfdfdgfd