GEGRILLTER STöRBAUCH UND STOSUPPE [PREMIUM]

Ein Rezept von Thomas Dorfer ist selbst für ambitionierte Hobbyköche eine Herausforderung. Hier ein Ausschnitt aus seinem Gericht rund um den gegrillten Störbauch. Fisch, Stosuppe und Röstzwiebel-Teriyaki serviert er mit im Wurzelsud gekochter Kalbszunge, in feinen Streifen und zu Röllchen gedreht, mit Rahmrettich und einer Kartoffel-Sauerrahmmousseline.

Stosuppe. 100 g weiße Zwiebeln, 100 g Stangensellerie, 50 g Knollensellerie, 80 g Fenchel, 140 g Butter, 2 l leichte Rindsbouillon, 300 ml Milch, 600 ml Schlagobers, 350 g Sauerrahm, etwas Mehl, Kümmel kurz gemörsert, weißer Balsamessig von Gölles, ein Spritzer Hesperidenessig, Salz, etwas geriebene Muskatnuss, eine Prise Cayennepfeffer

Zubereitung: Das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und in der Butter, ohne Farbe zu nehmen, langsam schmoren, den gemörserten Kümmel dazugeben und mit dem Essig ablöschen, etwas einkochen und mit Bouillon, Schlagobers und Milch aufgießen. Vorsichtig köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen, Sauerrahm mit Mehl verrühren und in die kochende Suppe, um diese zu binden. Abschmecken mit Salz, Cayennepfeffer, Muskat und eventuell noch etwas weißem Balsamessig.

Röstzwiebel-Teriyaki. 200 g Roskoff-Zwiebeln, grob geschnitten, 4 EL neutrales Traubenkernöl, 100 g Honig, 100 ml Luvi-Ferment-Sojasauce, 200 ml süße Sojasauce, 25 g Quittenessig, 3 Scheiben gegrillter Räucherspeck, 30 g fein geschnittener Liebstöckel, 1 Msp. Zitronenchili von Erich Stekovics, 1 EL Miso Luvi Ferment, evtl. etwas Stärke zum Binden.

Zubereitung: Zwiebeln in Traubenkernöl mit Honig anschmoren und goldbraun karamellisieren, mit Quittenessig und Sojasauce auffüllen, gegrillte Speckscheiben auflegen und ziehen lassen, Liebstöckel, Zitronenchili und Miso zufügen und weitere 30 Minuten im Backofen bei 80 °C (im Haushaltsbackrohr muss die Temperatur unter Umständen um 20° höher sein) unter Folie ziehen lassen. Alles zusammen in ein feines Sieb geben und passieren.

Störbauch: 480 g Störbauch (Landhaus-Bacher-Souschef Manuel Hammerl besorgt ihn von der Fischzucht in der Unteracher Ache, Zwiebelöl zum Bestreichen (selbst gemacht aus mit Öl im Backrohr geschmorten Zwiebeln, das Öl abgegossen), frisch geschnittener Schnittlauch, frische bzw. getrocknete Schnittlauchblüten, Schnittlauchöl, schwarzer, grob geschroteter Kampot-Pfeffer

Zubereitung: Den Störbauch vorsichtig beidseitig grillen, während des Grillens mit dem Zwiebelöl bestreichen.

Finalisierung: Stosuppe, Zwiebel und Stör in einem tiefen Teller anrichten. Ein Gericht zum Löffeln, nicht für Messer und Gabel.

2023-03-19T13:12:33Z dg43tfdfdgfd